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 Ricette da favola

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AutoreMessaggio
ringhio
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MessaggioTitolo: Re: Ricette da favola   Mer 6 Ott 2010 - 23:36

[quote="pesc62e"][quote="ringhio"]
pesc62e ha scritto:

sì..già cotte e magari un filo di crema sotto....e dove trvi la pasta acida?

scusa il grande ritardo, oltretutto rileggendo vedo che sono sato impreciso.

La pasta madre è anche detta pasta acida e cioè lievito naturale, non si trova si fa, la base è sempre acqua, farina generalmente si aggiunge il miele ma si può usare lo yogurt,il succo di uva,la passata di pomodoro ossia qualcosa che aiuti la fermentazione
Io, non l'ho mai fatta , troppo tempo per arrivare a maturazione e va rinfrescata continuamente.
I metodi che uso, quando posso partire per tempo sono la biga e il poolish, che somigliano molto alla pasta madre.
La pecularietà è il basso uso del lievito di birra, per cui a coloro che dà fastidio tale odore/sapore è l'ideale, ma altrettanto imporatante è la lievitazione e l'alveolatura che riesce ha dare all'impasto.
Quello che mi piace di più è il poolish, ma bisogna farci pratica,le prime volte si rischia di innervosirsi (eufemismo) censored , perchè l'impasto finale deve risultare appiccicaticcio e quindi per impastarlo si deve un pò schiacciare, tirare i lembi verso l'esterno e ripiegarli verso il centro, serve a spezzare le linee di tensione prodotte dalla fermentazione (questo è quello che dicono i dotti scienziati) e un pò alla volta formare la classica palla, il problema è che è appiccicoso. Con la biga questo inconveniente non c'è.
Altro particolare, richiededono dalle 12 alle 24 ore per la fermentazione, per la pizza bastano anche 5/6, ma non ti impressionare, basta prendere le misure. impasto biga/poolish pochi minuti, impasto finale come metodo classico. esempio x il pane preparo il poolish il pomeriggio/sera, loc opro e ripongo al riparo. il pomeriggio seguente l'impasto all'altra farina e dopo 2/3 ore inforno.
Pizza: lo preparo a pranzo , quando posso, la sera sera impasto finale- dopo 1 ora preparo le teglie e inforno, se voglio la pizza alta, tipo genovse, lo lascio lievitare direttamente sulla teglia poco + di un cm di pasta, pizza normale anche se la stendi fina si presento dopo più alta con l'impasto imterno asciutto,quindi non lasciarti impressionare dalle ore.la differenza si sente.
Dosi:la proporzione di massima è 1/4 di biga/poolish dell'intero complessivo

--biga: 200 gr di farina Manitoba-120 gr di acqua-1 gr di lievito fresco
impasto finale - 600di farina (se la mischi con la rimacinata di grano duro ti viene un pane tipo altamura) acqua, olio, sale, 5/6 gr di lievito birra mentre l'impasti aggiungi la biga un pò alla volta.
ti pui divertire aggiungendo le olive, i semi di sesamo, di finocchietto, panini con pezzi di salame o prosciutto.

--poolish:E' una biga semiliquida.2g di lievito fresco- 200g di acqua-150g di farina
Per il pane:La poolish precedentemente preparata-350g di farina-100g di acqua-1 cucchiaio di sale-2 gr di lievito
Preparazione della poolish: diluire il lievito in un po' di acqua tiepida (prelevata dai 200g), e lasciar riposare per qualche minuto. Mischiare bene la farina, l'acqua e il lievito. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 10 - 12 ore
Deve raddoppiare e fare le bolle. La poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarla quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto, ma preparondo prima di andare aletto chi controlla le bolle? ma è ugualre. Quando è matura aggiungi il resto degli ingredienti e impasti tutto, se lolasci un pò mollicio è meglio(sono gusti)
la cottura è uguale. per internet trovi molte ricette, per la preparazoine diverse interpetrazione di dosi e procedura , questa è la più tipica o almeno quelle con cui mi trovo meglio.
Ai 2 gr è facile arrivarci, il panetto di lievito di birra è di 25gr, idealmente lo dividi im5 parti e la 5 parte la dividi e la usi per biga/poolisch il resto per il finale. Per la farina(anche per la pizza) usare sempre per metà dose farina forte -tipo manitoba-
Buon divertimento e buon appetito.
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Alexander
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MessaggioTitolo: Re: Ricette da favola   Lun 11 Ott 2010 - 20:25

Non è che cè qualcuno delle parti di napoli che ci dice i segreti della pizza napoletana??????
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Ricette da favola
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